รู้จักปลาร้า

ปลาร้า หรือปลาแดก


ปลาร้า หรือปลาแดกคืออะไร ?

หากถามชนชาติไทย ในแถบภาคอีสาน และชาวชาติลุ่มน้ำโขง ไม่มีใครไม่รู้จักปลาร้า หรือปลาแดก เพราะเป็นอาหาร และเป็นเครื่องปรุงรสชาติอาหารหลักที่ต้องมีไว้แทบทุกครัวเรือน…

ปลาร้า หรือปลาแดก คือ ปลาหมักที่เป็นอาหาร ประเภทเครื่องปรุงรส ซึ่งเกิดจากภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนไทยในทุกภูมิภาคที่มีมาตั้งแต่โบราณ เพื่อที่จะเก็บปลาสดที่หามาได้จากแหล่งน้ำตามธรรมชาติในช่วงต้นฤดูฝน ให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานหลายเดือนหรือหลายปี ด้วยวิธีการหมักปลา ปลาที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างดีแล้วตามภูมิปัญญา จะได้ปลาร้า หรือปลาแดก ที่มีรสชาติหอมพอดี ไม่มีกลิ่นเหม็นเหมือนปลาเน่า อร่อยพร้อมปรุงอาหาร อาทิ ส้มตำ แกง อ่อม ซึ่งเป็นคือที่มาของ “ปลาร้า หรือปลาแดก”

ปลาร้า หรือปลาแดก ถือเป็นภูมิปัญญาอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุของคนอีสาน(ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย) ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติและกลิ่น ก่อให้เกิดอารมณ์ร่วมของความเป็นชาวอีสานและขยายเป็นวัฒนธรรมร่วมกับชาวลาวในสปป.ลาวชาวเขมรในกัมพูชา(ซึ่งเรียกปลาฮ็อก)และชาวเวียตในเวียตนาม(ซึ่งเรียกว่าหม่ำ)

วิธีการทำปลาร้า หรือปลาแดกนั้น คล้ายคลึงกันแต่จะแตกต่างกันที่ส่วนผสมและระยะเวลาในการหมัก การหมักปลาร้าต้องหมักในไห ภาคอีสานจึงเรียกว่า ปลาแดก ตามลักษณะของการบรรจุปลาลงในไหการแดก คือ การยัดปลาให้แน่นที่สุดแล้วปิดฝาไหให้สนิท

สารอาหารของปลาร้า-ปาแดก


วิธีทำปลาร้า

ส่วนผสม

1. ปลาสด 3-5 กิโลกรัม
2. เกลือ 1 กิโลกรัม
3. ข้าวคั่ว หรือรำข้าว อย่างใดอย่างหนึ่ง 2 ถ้วย
4. น้ำอุ่นที่ต้มแล้ว 3 ถ้วย

ขั้นตอนการทำปลาร้า

1. คัดเลือกปลาที่มีขนาดพอเหมาะ ไม่ควรใช้ปลาที่มีน้ำหนักกว่า 1 กิโลกรัม หรือตัวใหญ่มากเกินไป เพราะจะต้องใช้เวลาหมักนาน ส่วนชนิดปลาที่ใช้ ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น
2. นำมาล้างน้ำทำความสะอาดสิ่งที่อาจปนมากับตัวปลาก่อน 1-2 น้ำ
3. หากเป็นปลามีเกล็ด ให้ขอดเกล็ดด้วยช้อนให้หมดก่อน หากเป็นปลามีก้านครีบแข็ง และยาว รวมถึงมี เงี่ยง ซึ่งจะต้องตัดก้านครีบ และเงี่ยงออกก่อน และอาจตัดหัวปลาทิ้งด้วยก็ได้ หลังจากนั้น นำปลามาควักไส้ออกให้หมด ก่อนจะล้างทำความสะอาด 2-3 น้ำ
4. นำปลาที่ล้างแล้วใส่ชามหรือถัง พร้อมเติมเกลือ และข้าวคั่วหรือรำข้าว และน้ำอุ่น ก่อนจะคลุกผสมกันให้ทั่ว
5. นำส่วนผสมที่คลุกได้ที่แล้วเทใส่ถังหมักหรือไหหมัก ก่อนจะรัดปิดปากถังหรือไหให้แน่น พร้อมหมักทิ้งไว้ในร่มนาน 6-10 เดือน หรือมากกว่าตามขนาดของปลาที่ใช้

ทั้งนี้ ภาชนะที่ใช้ในการเตรียม รวมถึงถังหมักหรือไหหมักจะต้องล้างทำความสะอาด และตากแดดให้แห้งก่อนทุกครั้ง ส่วนระยะการหมักมักหมักทิ้งไว้ไม่เกิน 1 ปี เพราะหากหมักนานมักทำให้เนื้อปลาเปื่อยยุ่ยมาก

สำหรับการป้องกันแมลงวันหรือแมลงต่างๆมาไข่ใส่นั้น ตามภูมิปัญญาของชาวอีสานจะใช้ขี้เถ้าห่อใส่ผ้าขาวบางหรือผ้ามุ้งแล้วนำมาวาง ทับบนปากถังหรือปากไหให้ปกมิด ซึ่งเป็นวิธีที่ช่วยป้องกันแมลงวันมาไข่ใส่ได้ดี ส่วนวัสดุที่ปิดปากไหครั้งแรกอาจเป็นผ้าหรือพลาสติกบางๆหลายชั้น ซึ่งจะใช้เชือกรัดคลุมปากถังหรือไหให้แน่นสนิท

การหมักปลาร้า มี ๒ แบบ คือ

1.ปลาร้าข้าวคั่ว

ได้จากการหมักปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่ ร่วมกับเกลือและข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ คือ ปลากระดี่ ปลาสลิดปลาหมอเทศ ปลาดุก ปลาช่อน นิยมนำไปปรุงอาหารประเภทน้ำพริกและป่น (ป่นคือ ปลาต้มกับน้ำปลาร้าใส่หอม กระเทียมและพริกเผาโขลกให้เข้ากันทำเป็นเครื่องจิ้ม)

2.ปลาร้ารำ

ได้จากการหมักปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ หมักร่วมกับเกลือและรำ หรือรำผสมข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว นิยมนำไปปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น ปรุงน้ำแกง ปรุงในส้มตำ ปรุงในลาบ ก้อย คั่วไก่ คั่วเนื้อ

รส กลิ่น สีของปลาร้า ขึ้นอยู่กับสัดส่วนที่เหมาะสมระหว่างปลา เกลือและอุณหภูมิ ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่เค็มเกินไปขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำใหม่ที่มีคุณภาพ ปลาร้าที่หมักนานประมาณแปดเดือนขึ้นไปถึงหนึ่งปีจะให้รสชาติที่ดี เคล็ดลับสำคัญในการหมักปลาร้า คือการใช้เกลือสินเธาว์ซึ่งเป็นเกลือในท้องถิ่นอีสาน ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และทำให้ มีรสไม่เค็มมากเกินไป

คนภาคกลางนิยมนำปลาร้ามาทำหลนปลาร้า ปลาร้าทรงเครื่อง จิ้มกินกับสายบัวสด ผักตบสันตะวา มะเขือกระชาย แตงกวาแนมกับปลาดุกย่างหรือปลาช่อนทอด คนอีสานนิยมใช้น้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสแทนน้ำปลาในอาหารทุกอย่าง ปัจจุบันมีผู้นำปลาร้าไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น ปลาร้าบอง หรือแจ่วบอง น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าก้อน ปลาร้าผง เพื่อพกพาได้สะดวกยิ่งขึ้น

สารอาหารของปลาร้า หรือปาแดก

ปลาร้า หรือปาแดก มีสารอาหาร ที่มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างมากและหลาหหลาย มีทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน และอื่นๆอีกมากที่จำเป็นต่อร่างกายของมนุษย์ โดยนักวิชาการได้สรุปผลการตรวจหาสารอาหารของปลาร้า หรือปาแดกจากห้องปฏิบัติการแล้ว พบว่า ปลาร้า หรือปาแดก มีสารอาหารสำคัญ ดังนี้

ปลาร้า หรือปาแดก จัดในหมวดหมู่ ปลา กุ้ง และสัตว์น้ำอื่นๆ ชื่อภาษาอังกฤษ คือ Fish fermented (Pla-ra) และมีพลังงานต่อปริมาณ 100 กรัม 149 kcal

คาร์โบไฮเดรต 3.9%
โปรตีน 15.3%
ไขมัน 8.0%
น้ำ 52.5%
สารอนินทรีย์ 20.3%

ส่วนประกอบพื้นฐาน (จาก 100 กรัม)

คาร์โบไฮเดรต 3.90 g
โปรตีน 15.30 g
ไขมัน 8.00 g
น้ำ 52.50 g
สารอนินทรีย์ 20.30 g

แร่ธาตุ

แคลเซียม 0.00 mg
ธาตุเหล็ก 3.40 mg
ธาตุฟอสฟอรัส 0.00 mg

วิตามิน

วิตามิน A 0.00 RE
วิตามิน B1 0.02 mg
วิตามิน B2 0.16 mg
วิตามิน B3 0.80 mg
วิตามิน C 0.00 mg
วิตามิน E 0.00 mg
เรตินอล 0.00 µ
เบต้าแคโรทีน 0.00 µ

ข้อมูลจาก : สำนักโภชนาการ กระทรวงสาธารณสุข

ปลาร้าปรุงสุก

ปลาร้าปรุงสุก

ปลาร้าปรุงสุก หรือปลาร้าสุกนั้น มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างมีมากมาย ทั้งปลาร้าปรุงสุกยังมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายในการช่วยปกป้องโรคพยาธิใบไม้ในตับ และโรคมะเร็งจากการรับประทานอาหารที่ปรุงด้วยปลาร้า ฉะนั้น เพื่อสุขภาพแล้ว ขอแนะนำว่า ควรรับประทานเฉพาะปลาร้าปรุงสุกเท่านั้น…

วัตถุดิบที่ใช้ทำปลาร้า : สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ

คำอธิบายปลาร้า : ปลาร้า หรือ ปลาแดก ปลาน้อย ในภาษาอีสาน เป็นอาหารท้องถิ่นภาคอีสานของไทย มักทำจากปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่มาหมักกับรำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห จะหมักไว้ประมาณ 7-8 เดือน แล้วนำมารับประทานได้

ประโยชน์ของปลาร้า : ปลาร้านำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ตั้งแต่ น้ำพริก หลน จนถึงนำไปทอด นึ่ง เผา นำปลาร้าไปต้มกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำเป็นน้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารอีสาน เช่น ส้มตำ

ข้อควรระวังในการรับประทานปลาร้า : การรับประทานปลาร้าดิบเสี่ยงต่อโรคโรคพยาธิใบไม้ในตับ และโรคมะเร็ง เนื่องจากสารไนโตรซามีน ที่พบในอาหารหมัก เช่น ปลาร้า ปลาส้ม หากกินบ่อยๆ สารไนโตรซามีนจะกระตุ้นให้เนื้อเยื่อกลายเป็นเซลล์มะเร็งได้ จึงควรรับประทานปลาร้าสุก

ข้อมูลโภชนาการ
พลังงานที่ได้รับ : หนึ่งหน่วยบริโภค 149.00 กิโลแคลอรี

สารอาหาร จำนวน หน่วย

วิตามินบี 1 (ไทอะมีน) 0.02 มิลลิกรัม
วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) 0.16 มิลลิกรัม
เหล็ก 3.40 มิลลิกรัม
คาร์โบไฮเดรต 3.90 กรัม
โปรตีน 15.30 กรัม
ไขมัน 8.00 กรัม
วิตามินบี 3 (ไนอาซิน) 0.80 มิลลิกรัม
น้ำ 52.50 กรัม
ไฟเบอร์ 0.50 กรัม
เถ้า 20.30 กรัม

แหล่งอ้างอิง : (ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย, ม.ป.ป., รหัสอาหาร 07032)
(วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี, 2557, ปลาร้า)

Facebook Comments